Уха из стерляди

Ингредиенты

• Стерлядь —1,5кг.
• Луковица —1шт.
• Лук-порей —1стебель.
• Чеснок —1зубчик.
• Петрушка —2веточки.
• Сельдерей —2веточки.
• Тимьяна —2веточки.
• Белое сухое вино —200мл.
• Яйцо —2шт.
• Перец —4горошины.
• Лавровый лист.
• Соль.

Порядок приготовления

1. Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости и нарезать порционно, накрыть и поставить в холодное место. Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену.



2. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами. Белую часть лука-порея вымыть, нарезать кольцами шириной 2 см. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Зелень вымыть, обсушить и связать в пучок. В бульон добавить овощи, зелень и соль. Влить вино и довести до кипения. Варить бульон на медленном огне без крышки в течение 30 минут. За 10 минут до готовности положить в бульон лавровый лист и черный перец. Шумовкой вынуть голову, плавники, хвост и овощи.



3. Положить в бульон рыбное филе и готовить еще 7 минут. Переложить филе в миску, накрыть, оставить в теплом месте.



4. Бульон процедить через полотняное полотенце и вернуть на огонь.



5. Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда.



6. Ввести оттяжку в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 минут. Затем убрать образовавшуюся пену. В тарелки положить по 1-2 куска филе стерляди, разлить бульон.