Рыбный бульон

Ингредиенты

• Стерлядь —1,5кг.
• Луковица —1шт.
• Лук-порей —1шт.
• Чеснок —1зубчик.
• Белое сухое вино —250мл.
• Петрушка —2веточки.
• Тимьян —2веточки.
• Сельдерей —2веточки.
• Яйцо —2шт.
• Перец —4горошины.
• Лавровый лист.
• Перец .
• Соль.

Порядок приготовления

1. Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости и нарезать порционо.



2. Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену.



3. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Белую часть лука-порея вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластами. Зелень вымыть, обсушить и завязать пучком. В бульон добавить овощи, зелень, лавровый лист, перец, соль. Влить вино, довести до кипения.



4. Варить бульон на медленном огне и без крышки 30 минут. Шумовкой вынуть голову, хвост, плавники и овощи. Положить в бульон рыбное филе и готовить еще 7 минут. Переложить в миску филе, накрыть.



5. Бульон процедить через полотняное полотенце, вернуть на огонь.



6. Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда. Ввести оттяжку в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 минут. Затем снять образовавшуюся пену. В тарелки выложить по 1-2 куска филе стерляди, разлить бульон.