Салат – особая овощная культура, которую никогда не едят саму по себе, а только в компании других овощей, поскольку он не даёт ощущения сытости.
Разновидностей салатов существует множество. Поэтому начинающему гурману бывает крайне трудно в них разобраться.
Салаты условно делят на две категории — листовые и кочанные.
А также их можно разделить на несколько групп по вкусовым качествам:
Хрустящие салаты — придают фактурность и текстуру салату, подавать его следует без других видов салата, т.к. они заглушают более нежные листья;
Горькие салаты — благодаря своему горьковатому вкусу, они отлично контрастируют с пряными и перечными сортами салатов;
Пряныеи перечные салата — это ароматные с ярко выраженными вкусами виды, их можно потреблять как отдельно, так и с хрустящими или горькими сортами салатов;
Мягкие салаты — придают объемности салатам, их можно смешивать с пряными сортами.
Сочные листья салата богаты витаминами и микроэлементами. В соке салата присутствует гликозид лактуцин, который успокаивает нервную систему, оказывает легкое снотворное действие, улучшает сон.
В них содержится большое количество витамина A и фолиевой кислоты, а также кальций, железо, магний, фосфор и калий.
Листья салата содержат клетчатку и очень малое количество калорий. Поэтому их рекомендуют для улучшения обмена веществ и тем, кто хочет похудеть.
Несколько полезных советов о салатах:
- Листовые салаты лучше всего употреблять сразу. Если же возникает необходимость сохранить в течение 2-3 дней, то их надо промыть, обсушить и завернуть в пищевую пленку. Идеально хранить салаты в специальных пищевых контейнерах.
- Заправлять салаты надо непосредственно перед подачей на стол, иначе они размокнут и потеряют свой красивый вид.
- Салаты лучше не резать, а рвать руками. Так в них сохраняется больше витаминов.
Салат айсберг. Простые хрустящие листья этого сорта настолько хорошо держат форму, что часто используются для сервировки в качестве мисочек. Как и другие сорта, подходит для различных салатов. Хорошо хранится в холодильнике.
Пак-чок, или китайская горчичная капуста. Ее очень сочные и нежные стебли с приятным освежающим вкусом хорошо подойдут для любого летнего салата. Кроме того, пан-чок можно тушить, не подвергая длительной термической обработке.
Салат рокет, или руккола. Ароматные листья с пряным вкусом можно использовать как самостоятельное блюдо, заправив их оливковым маслом, соусом винегрет или майонезом. Хорошо сочетается с другими овощами и мягким сливочным вкусом.
Кочанный салат. Его плотные листья с приятным освежающим и чуть маслянистым вкусом мягче, чем у предыдущего сорта и не хрустят. Это неприметный компонент всех сборных салатов, так называемых Green Mix.
Радиккьо. Этот салат имеет характерный горький привкус, который придает особую пикантность многим блюдам. Радиккьо бывает зимним и летним. Зимние более мягкие, летние — более терпкие.
Радиккьо-кастельфранко. Этот сорт имеет светлые верхние листья с фиолетовыми прожилками и продается только в ноябре-декабре.
Радиккьо-тревизо. Этот скороспелый сорт радиккьо созревает в декабре в Тревизо, он имеет еще более горьковатый вкус, вытянутую форму и напоминает салатный цикорий.
Салатный цикорий. Его также называют эндивий, или салат витлуф. Продается в виде маленьких кочанчиков зеленого или красного цвета. Листья сочные, хрустящие, горькие на вкус. Хорошо сочетается с другими листовыми салатами.
Артишок. Как ни странно, но артишок — тоже травянистое растение. Сырыми едят только совсем молодые нежные растения. Подросшие артишоки на несколько минут опускают в кипящую воду, предварительно очистив от верхних грубых листьев.
Кресс-салат. Травка с зазубренными листьями, которую на рынках называют кресс-салатом. Везут ее чаще всего с Северного Кавказа, у нее приятный вкус и аромат — с мягкой перечной нотой, как у дикой рукколы.
Латук дуболистный. У дуболистного сорта латука красивые волнистые листья, напоминающие формой дубовые, и яркий зелено-красный оттенок. А еще дополнительная ореховая нотка во вкусе. Его так и хочется добавлять в свежие овощные салаты — хотя бы для красоты.
Салат бостон. У салата бостон нежные и очень хрупкие листья, образующие неплотный, напоминающий раскрывшуюся розу, кочан. Бостон хорошо сочетается с легкими заправками — сливочными соусами, медом, бальзамико и оливковым маслом, а еще в его листья можно заворачивать мягкие сыры, например рикотту.
Салат корн. Нежная зелень салата корн со слегка ореховой ноткой также известна под именем маш-салата и рапунцель. Ее добавляют в овощные салаты и даже в супы: в припущенном состоянии корн приобретает практически кремовую текстуру, сохраняя при этом характерную терпкость.
Салат ромен. С яркой запоминающийся горчинкой все еще является в наших краях относительной редкостью. Его, тем не менее, можно не только добавлять в салатные смеси, но и тушить примерно так же, как тушат капусту или шпинат на масле в сковородке, добавлять в супы и вообще не отказывать себе ни в каких фантазиях.
Салат романо. Римский родственник распространенного у нас латука. Листья у романо более плотные, а вкус куда ярче, приятнее и насыщеннее, чем у латука. И его вполне можно даже жарить.
Фриллис. Зеленый салат с остроконечными гофрированными листьями, который часто продают в горшочках в супермаркетах, как обычный латук. Фриллис хорошо хрустит, поэтому в большинстве случаев способен заменить «Айсберг».
Салат шизо (или кресс-шизо). Имеет терпкий, острый и горьковатый вкус, похожий на свежий хрен или редьку. Его хорошо добавлять в зеленые салаты для остроты.
Салат эскариоль. Имеет красивые широкие кудрявые листья и заметно горчит — поэтому по большей части он выполняет на тарелке чисто декоративную функцию.
Курчавый эндивий, или салат фризе. У этого сорта используются только светло-зеленые листья из сердцевины. Их слегка горьковатый вкус хорошо сочетается с другой салатной зеленью.
Щавель. Классическое русское блюдо из щавеля — зеленые щи. Многие хозяйки этим и ограничивают использование щавеля. А напрасно! Щавель отлично дополняет сборные салаты, особенно он хорош в сочетании с латуком и листовой черемшой.
Свекольная ботва. Пригодна в пищу как в сыром, так и в горячем виде. Очень богата витаминами и полезными веществами. Ее можно добавлять в салаты, холодные супы, овощные и мясные рагу.
Листовой салат. Большинство салатов относится к семейству латуковых. Но именно этот сорт мы по привычке называем латуком. Светло-зеленые, нежные листья с приятным хрустом хорошо сочетаются с другими овощами — и не только свежими, но и отварными или жареными, а также с мясом и рыбой. Маленькие листочки часто используют для декорирования различных блюд.
Лолло-россо. Курчавые листья с темно-красным верхом украсят и сборный салат, и любое мясное или рыбное блюдо. Этот салат отличается приятным ореховым привкусом. Его хорошо использовать в теплых салатах, в которые часть ингредиентов кладут в горячем виде: например, в салат с куриной печенкой.
Салат лолло бионда. Еще один “итальянец”, очень похожий на лолло росса. Нежные, курчавые, светло-зеленой окраски, с широким красновато-розовым краем листья собраны в рыхлую розетку. Вкус ореховый, слегка горьковатый, лучше подавать с соусом к жареному мясу. Заправки: с оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Баттерхед. Отличается мягким, деликатным вкусом. Это один из самых недорогих салатов. Нежные листья Баттерхеда формируют небольшой кочан, внешние листья которого могут горчить. А сердцевина кочана – хрустящая. Один средний кочан салата дает примерно 250 г готовых листьев. Можно приготовить Баттерхед с подходящей заправкой – он, кстати, хорошо снимает усталость. Можно смешивать с другими салатами или украшать блюда. Баттерхед отлично дополняет сэндвичи, его можно использовать при изготовлении дома роллов – вместо полосок нори.
Шпинат. Сладкий и вкусный, шпинат одинаково хорош и в сыром, и в вареном виде. Плоские или морщинистые листья шпината должны быть крепкими и темными и иметь свежий запах; между листьями шпината часто попадается песок, поэтому тщательно промывайте.
Спаржевй салат. Этот стеблевой салат у нас мало известен, хотя на Дальнем Востоке его выращивают давно.Используются и листья, и стебель спаржевого салата. Листья годятся только свежими, нежные и сладковатые, они хорошо сочетаются в салатах с огурцами, редисом, яйцами и луком. Стебли готовят и сырыми, и – что намного вкуснее – отварными и жареными. Стебли сочные и нежные, многие считают их деликатесными. Отваренные стебли по вкусу похожи на спаржу.
Маслянистый салат. Маслянистыми эти сорта называют потому, что гладкие листья на ощупь – маслянистые – в них много жирорастворимого витамина Е. В древности такие салаты ради масла и выращивали. Листья маслянистого салата – нежные, сочные, с чуть сладковатым привкусом. Их не режут – только рвут руками. А крайние листья кочана и толстые черешки специалисты рекомендуют удалять. Листья хороши в комбинациях и с другими зелеными салатами.
Портулак. Круглые мясистые листочки обладают кисловатым освежающим вкусом, очень сочные. Портулак хорош как добавка к другим листовым салатам с менее выраженным вкусом. Заправки: на основе йогуртов или с пряными травами.
Меклан. Название этого салата означает «смесь». Он действительно представляет собой смесь ростков салата разных сортов в обществе молодых листьев шпината и рукколы. Иногда в месклан добавляют также листья молодой горчицы, придающие дополнительную остроту.
Пекинская капуста. Продолговатый неплотный кочан из нежных и довольно сочных листьев. Бывает еще полукочанная и листовая пекинская капуста. Долгий срок хранения, в течение которого капуста ничего не теряет из богатого набора витаминов и микроэлементов. Вкус пекинской капусты нежный и приятный, из нее можно готовить разнообразные салаты, голубцы, варить супы и борщи, вкладывать в сэндвичи. Ее можно солить и мариновать.
Ночная фиалка (Вечерница). Ваворит итальянцев. Проростки ночной фиалки имеют четко выраженный острый вкус, их используют для приправки салатов, холодных макаронных блюд, вместе с закусками и сыром. Листья ночной фиалки используются для приготовления соуса песто. Душистыми фиалками украшают некоторые блюда. Этот цветок, конечно, не относится к салатным растениям, но молодые листья фиалок тоже съедобны и используются для приготовления салатов. В Италии часто ночную фиалку смешивают с цикорными салатами, получая не только вкусный и пикантный, но и очень живописный салат. Листья ночной фиалки используются для приготовления соуса песто. Душистыми фиалками украшают некоторые блюда, например, карпаччо.