В приведенных рецептах даны количества продуктов, необходимые для приготовления блюд на семью из 3-4 человек.
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
1. Винегрет из овощей
Отваренные свеклу, морковь и картофель очистить от кожуры, нарезать кубиками. Огурец (соленый, маринованный или свежий), лук (репчатый или зеленый) нарезать. Все смешать и заправить подсолнечным (лучше из жареных семечек) или горчичным маслом. В винегрет можно положить также квашеную или свежую капусту, зеленый горошек или отварную фасоль, соленые или маринованные грибы.
Картофель — 80 г, свекла — 80 г, морковь — 40 г, лук — 40 г, огурцы — 80 г, масло растительное — 40 г, остальные овощи по вкусу.
2. Салат из свежей капусты с морковью
Белокочанную капусту мелко нашинковать, помять руками. Морковь натереть на крупной терке. Можно добавить нашинкованный сладкий перец или чернослив. Все тщательно перемешать, заправить сахаром, солью и уксусом. Добавить растительное масло.
Капуста свежая — 250 г, морковь сырая — 100 г, масло растительное — 30 г, сахар, соль и уксус по вкусу.
3. Салат из краснокочанной капусты с яблоками
Капусту тонко нашинковать, посыпать солью и перетереть руками. Яблоко, очищенное от кожицы, мелко нарезать. По желанию можно добавить натертый на крупной терке корень сельдерея. Bсе перемешать, заправить сахаром и уксусом. Добавить растительное масло. Посыпать зеленым луком.
Капуста свежая краснокочанная — 250 г, одно яблоко (лучше антоновское), масло растительное — 30 г, сахар, соль и уксус по вкусу.
4. Салат с морской капустой
Белокочанную капусту тонко нашинковать, растереть с солью. Репчатый лук мелко нарезать. Соединить с морской капустой, перемешать. Можно добавить нарезанный свежий огурец. Добавить сахар, соль, заправить растительным маслом.
Капуста свежая — 100 г, капуста морская — 150 г, одна небольшая луковица, один небольшой огурец, растительное масло — 30 г, сахар и соль по вкусу.
5. Салат из квашеной капусты
Квашеную капусту отжать от рассола (если берут цельный кочан, что лучше, то предварительно нашинковать), смешать с моченой брусникой. Добавить мелкий сахар, перемешать и дать ему раствориться. Можно добавить мелко нарезанный репчатый лук. Заправить подсолнечным маслом. Украсить мелко нарезанной петрушкой.
Капуста квашеная — 250 г, брусника моченая — 20 г, лук репчатый — 30 г, масло подсолнечное — 30 г, сахар по вкусу.
6. Салат из яблок и сельдерея
Яблоки и помидоры нарезать сегментами. Корень сельдерея натереть на крупной терке. Зелень петрушки и укропа мелко нарезать. Добавить соль, сахар и молотый перец. Заправить подсолнечным маслом.
Яблоки — 100 г, корень сельдерея — 100 г, помидоры — 50 г, зелень укропа и петрушки — по 15 г, масло подсолнечное — 30 г. Соль, сахар и перец по вкусу.
7. Салат витаминный <Осень>
Белокочанную капусту тонко нашинковать, растереть между ладонями. Сладкий перец, яблоко или помидор, репчатый лук порезать соломкой. Морковь и сельдерей натереть на крупной терке. Все соединить, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец, перемешать. Заправить подсолнечным маслом, лучше из жареных семечек.
Капуста — 100 г, сладкий стручковый перец — 50 г, яблоко или помидор — 50 г, лук репчатый — 25 г, сельдерей — 25 г, морковь — 25 г, зелень петрушки или укроп — 20 г, масло подсолнечное — 40 г, соль, сахар, уксус и перец по вкусу.
8. Cалат из сырой свеклы с яблоками
Столовую красную или белую свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Яблоко (лучше кислых сортов) натереть на крупной терке. Лук и соленый огурец мелко нарезать. Все смешать и заправить растительным маслом. Украсить мелко нарезанным зеленым луком.
Свекла — 150 г, яблоко одно, лук — 20 г, огурец соленый — 25 г, масло подсолнечное — 30 г.
9. Салат из свеклы с орехами и черносливом
Столовую красную свеклу, сваренную в воде (а лучше испеченную в духовке до мягкости), очистить и натереть на терке среднего размера. Чернослив залить кипятком и дать постоять до размягчения, после чего вынуть, очистить от косточек и размельчить. Очищенные орехи выдержать в соленой воде в течение 2 часов, затем вымыть. Чеснок тщательно истолочь вместе с орехами и взбить с подсолнечным маслом. Все смешать, добавить соль, сахар, украсить маленькими дольками ореха или ломтиками яблока.
Свекла — 150 г, чернослив — 100 г, очищенные грецкие орехи или орехи лещины — 40 г, чеснок — 1 долька, растительное масло — 40 г, соль и сахар по вкусу.
10. Салат из свеклы с хреном
Сваренную или испеченную красную свеклу натереть на крупной терке. Яблоко мелко нарезать. Корень хрена натереть на мелкой терке. Все смешать, добавить соль, уксус (лучше яблочный), заправить растительным маслом. Украсить зеленью петрушки.
Свекла — 200 г, яблоки — 50 г, корень хрена — 25 г, масло растительное — 30 г, соль и уксус по вкусу.
11. Салат из моркови с чесноком и орехами
Морковь свежую натереть на крупной терке, смешать с измельченными орехами и растертыми дольками чеснока. Добавить сахар, соль по вкусу, заправить растительным маслом. Украсить зеленью петрушки.
Морковь — 200 г, чеснок — 2 дольки, очищенные орехи грецкие или орехи лещины — 2 столовые ложки, масло подсолнечное — 30 г.
12. Салат из моркови и репы
Сырые овощи натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный лист петрушки и соль по вкусу, заправить подсолнечным маслом.
Морковь — 80 г, репа — 160 г, лист петрушки — 5 г, масло подсолнечное — 30 г.
13. Салат из моркови и редьки с яблоками
Очищенные овощи нарезать на крупной терке. Яблоки очистить и нарезать тонкими кусочками (лучше использовать сладкие сорта). Чеснок растолочь и взбить с подсолнечным маслом (лучше из жареных семечек). Все перемешать и залить этим маслом. Добавить сахар и соль. Украсить зеленью петрушки или укропом.
Морковь — 50 г, редька — 100 г, яблоки — 60 г, чеснок — 2 зубца, лист петрушки или укроп — 5 г, масло подсолнечное — 30 г.
14. Салат из моркови и редьки с орехами
Морковь, редьку, корни петрушки и сельдерея очистить, промыть и нашинковать соломкой. Смешать, добавить соль по вкусу и заправить растительным маслом, взбитым с орехами и корицей. Для приготовления заправки орехи растереть, добавить корицу на кончике ножа и взбить с растительным маслом.
Морковь — 50 г, редька — 100 г, корни петрушки и сельдерея — по 20 г, орехи грецкие или орехи лещины — 30 г, масло растительное — 40 г.
15. Салат из редьки с луком
Редьку очистить, промыть в холодной воде, нашинковать соломкой или натереть на крупной терке, посолить и размять деревянной толкушкой. Выждать некоторое время, чтобы выделился сок. Лук очистить, тонко нашинковать, обдать кипятком. Морковь натереть на крупной терке. Все перемешать и заправить подсолнечным маслом (лучше из жареных семечек). Соль и уксус по вкусу. Украсить зеленым луком и, если есть, зеленым горошком.
Редька — 150 г, лук репчатый — 40 г, морковь -20 г, масло подсолнечное — 30 г, лук зеленый — 5 г, зеленый горошек — 10 г.
16. Салат из редьки с яблоками
Очищенные редьку, яблоки (лучше кислых сортов) и морковь натереть на крупной терке. Растереть чеснок с подсолнечным маслом. Все перемешать, посолить. Заправить растительным маслом. Украсить тонкими ломтиками яблока, зеленым луком и петрушкой.
Редька — 100 г, яблоки — 60 г, морковь — 20 г, чеснок — 5 долек, петрушка или укроп (листья) — 10 г, лук зеленый — 5 г, масло растительное — 40 г.
17. Салат из репы с клюквой
Репу натереть на крупной терке, смешать с размятой клюквой, добавить мед или сахар, корицу и перемешать. Заправить подсолнечным маслом из жареных семечек или миндальным молоком. Сверху посыпать укропом или другой зеленью.
Репа — 200 г, клюква — 75 г, мед и сахар по вкусу, масло подсолнечное — 20 г либо густое миндальное молоко — 50 г, укроп — 3 г, молотая корица на кончике ножа.
18. Салат из тыквы с яблоками, медом и орехами
Сырую тыкву нарезать тонкими полосками и смешать с мелко нарезанными яблоками. Добавить лимонный сок и мед, перемешать. Сверху посыпать толчеными орехами, дать постоять 30 минут. Затем посыпать сахарной пудрой и корицей.
Тыква — 250 г, яблоки (сладких сортов) — 2 штуки, мед — 2 столовые ложки, орехи толченые — четверть стакана, сок от половины лимона, сахарная пудра -5 г, корица толченая на кончике ножа.
19. Салат из тыквы с яблоками и свекольным соком
Тыкву и яблоки тонко нашинковать. Из сырой свеклы, натертой на мелкой терке, отжать сок. Тыкву и яблоки заправить соком свеклы, добавить сахар и сок лимонов, перемешать. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
Тыква — 100 г, яблоки — 100 г, свекла сырая — 50 г, лимонный сок из четверти лимона, сахар — 20 г.
20. Салат из тыквы с клюквой
Сырую тыкву натереть на крупной терке. Клюкву протереть через сито. Смешать, добавить соль, мед, молотый душистый перец, немного растительного (лучше рафинированного оливкового) масла. Сверху можно посыпать толчеными орехами.
Тыква — 200 г, клюква — 60 г, мед — 20 г, масло растительное — 20 г, соль и перец по вкусу.
21. Салат из кукурузы, картофеля и яблок
Яблоки (лучше кислых сортов) очистить от кожицы и нарезать мелкими ломтиками. Вареный картофель очистить от кожуры и нарезать. Зерна отваренной или консервированной кукурузы перемешать с яблоками, картофелем и нарезанным зеленым луком, добавить немного уксуса (лучше яблочного), посолить, добавить сахар и заправить растительным маслом. Сверху посыпать молотым перцем и укропом.
Зерна кукурузы — 100 г, картофель — 60 г, яблоки — 60 г, лук зеленый — 30 г, укроп — 20 г, масло растительное — 30 г, перец молотый на кончике ножа, уксус, сахар и соль по вкусу.
22. Салат из картофеля, грибов и лука
Сушеные белые грибы отварить и нарезать соломкой. Отваренные картофель и морковь очистить от кожуры и нарезать кубиками. Грибы, картофель, морковь и нашинкованный репчатый лук перемешать, заправить все растительным маслом, уксусом (лучше яблочным), сахаром и солью. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Картофель — 120 г, сушенные белые грибы — 20 г, репчатый лук — 50 г, морковь — 10 г, растительное масло — 30 г, петрушка или укроп — 20 г, соль, сахар, уксус и молотый перец по вкусу.
23. Икра грибная
Отваренные свежие грибы пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый черный перец, мускатный орех, лимонный сок и растительное масло. Хорошо перемешать. Украсить мелко нарубленными листьями укропа или петрушки. Икру можно приготовить и из сушеных грибов. Для этого их нужно хорошо промыть, размочить в воде в течение 3-4 часов, затем отварить в этой же воде. В грибную икру можно добавить мелко изрубленную соленую черемшу.
Грибы свежие — 500 г (сушеные — 150 г), масло растительное — 50 г, соль, лимонный сок, черный молотый перец, мускатный орех и черемша по вкусу.
24. Паштет из фасоли
Отваренную фасоль пропустить через мясорубку, добавить поджаренный репчатый лук, растительное масло, соль, перец и тщательно перемешать. Выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанным укропом.
Фасоль — 150 г, лук — 50 г, растительное масло -50 г, соль и перец по вкусу.
СУПЫ
1. Суп-пюре картофельный
Сварить бульон из кореньев — моркови, корней петрушки, сельдерея, луковицы с растительным маслом. Процедить. Очищенный картофель разварить в этом бульоне. Картофель и отваренные коренья протереть, развести бульоном. Разогреть, положить лавровый лист, всыпать соль, перец, зелень петрушки и укропа. Подавать с гренками из белого хлеба.
На 1 л воды: морковь — 50 г, корни сельдерея и петрушки — по 50 г, картофель — 100 г, лук репчатый — 30 г, зелень петрушки и укропа по 20 г, лавровый лист — 2 штуки, перец черный — 12 горошин, масло растительное — 5 г, соль по вкусу.
2. Суп из цветной капусты
Половину кочана цветной капусты разрезать на мелкие части. Распустив в кастрюле ложку муки, налить 0,5 литра кипятка, положить капусту и варить на малом огне до тех пор, пока капуста не разварится.
Затем ее протереть через дуршлаг. Оставшуюся половину кочана капусты также поделить на части и варить в 0,5 литра кипятка до тех пор, пока она не станет мягкой, но не разварится.
Бульон от этой капусты добавить к протертой капусте. Туда же влить растительное масло, перемешать и кипятить на слабом огне 10 минут. За 5 минут до готовности в суп положить непротертую цветную капусту, добавить соль, молотую книзу, мелко нарезанные укроп и зелень петрушки.
Подавать с подсоленными гренками из белого хлеба.
На 1 л воды: цветная капуста — один большой качан, пшеничная мука — одна столовая ложка, растительное масло — 5 г, молотая кинза — 2 г, зелень петрушки и укроп — по 15 г, соль по вкусу.
3. Суп с пшеном и свежими помидорами
Мелко нарезанные репчатый лук, морковь, брюкву, корень петрушки и сельдерея слегка обжарить на растительном масле. Затем добавить нарезанные свежие помидоры, черный перец горошком и все овощи тушить до полуготовности.
После этого опустить их в кипящую воду, посолить и, когда вода вновь закипит, всыпать тщательно промытое пшено. Через 5 минут добавить нарезанный картофель и варить еще 20-25 минут.
Перед подачей на стол всыпать мелко нарезанные зелень петрушки и укроп.
На 1 л воды: свежие помидоры — 100 г, картофель — 200 г, пшено — 30 г, репчатый лук — 30 г, морковь, брюква, корни петрушки и сельдерея — по 15-20 г, растительное масло — 15 г, перец черный -6 горошин, два лавровых листа, укроп и зелень петрушки — по 10 г, соль по вкусу.
4. Суп из гороха
Сушеный горох (или сушеный зеленый горошек) перебрать, промыть, залить водой и оставить для набухания на 4-5 часов. Затем добавить воды и варить в течение 1-1,5 часов при слабом кипении.
Затем добавить нарезанный картофель и обжаренные в масле морковь и корни петрушки, варить еще около 30 минут. Посолить, добавить 4-5 горошин молотого перца и молотую кинзу. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом и зеленым луком.
На 1 л воды: сушеный горох (или сушеный зеленый горошек) — 100 г, коренья моркови и петрушки — по 20 г, картофель — 200 г, масло растительное — 20 г, кинза молотая — 3 г, укроп — 20 г, лук зеленый — 40 г.
5. Суп овощной с кабачком
Кабачок очистить от кожицы и семян, нарезать крупными дольками. Картофель, коренья петрушки и сельдерея нарезать небольшими ломтиками. Нарезать кусочками стручки зеленой фасоли.
В подсоленную кипящую воду опустить вначале стручки фасоли и молодой зеленый горошек, после этого коренья и картофель, затем цветную капусту и, наконец, кабачки. В растительном масле немного обжарить морковь, затем добавить муку и вновь обжарить. Затем разбавить отваром и осторожно, чтобы не помять овощи, влить в суп. За 10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом и зеленым луком.
На 1 л воды: кабачки — 200 г, картофель — 150 г, цветная капуста — 100 г, морковь, корни петрушки и сельдерея, стручки фасоли и зеленый горошек — по 30-40 г, помидоры — 50-75 г, мука — 10 г, масло растительное — 20 г, соль по вкусу.
6. Суп фасолевый с картофелем
Фасоль замочить в холодной воде на несколько часов, можно на ночь. Воду слить, залить новой и варить около 1 часа. Затем положить нарезанные картофель и коренья, а также мелко нашинкованный лук с протертой на крупной терке морковью, обжаренные на растительном масле. Добавить соль, перец и зелень петрушки или укроп.
К этому супу хорошо подать гренки из белого хлеба.
На 1 л воды: фасоль — 50 г, картофель — 150 г, морковь, корни петрушки и сельдерея — по 40 г, лук репчатый — 30 г, масло растительное — 20 г, перец душистый — 5 горошин, перец черный — 7 горошин, зелень петрушки или укроп — 20 г.
7. Суп фасолевый с ячменем
Фасоль (или бобы) замочить на ночь. Грибной бульон (см. рецепт № 10) довести до кипения, добавить в него фасоль, ячмень и лук. Варить на слабом огне 1,5 часа. За 10 минут до готовности добавить соль, перец, молотую кинзу. Посыпать рубленой зеленью петрушки.
Подавать с пирожками, начиненными грибами, из которых готовился грибной бульон. На 1 л грибного бульона: фасоль (или бобы) — 100 г, зерна ячменя — 50 г, лук — 60 г, перец черный — 12 горошин, кинза молотая — 3 г, зелень петрушки — 20 г.
8. Суп с грибами и вермишелью
Приготовленный грибной бульон довести до кипения, положить в него крупно нарезанный картофель. Отваренные мелко нарезанные грибы вместе с мелко нашинкованным луком и протертой на крупной терке морковью обжарить на растительном масле, положить в суп. Добавить соль, черный и душистый перец и варить 15-20 минут. Вермишель опустить на 3-5 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и переложить в суп, который затем варить до полной готовности вермишели. Посыпать зеленью петрушки.
На 1 л грибного бульона: картофель — 300-400 г, вермишель — 60 г, морковь и репчатый лук — по 30 г, масло растительное — 30 г, перец черный — 6 горошин, перец душистый — 3 горошины.
9. Суп грибной по-русски
Сушеные грибы промыть, залить водой и оставить для разбухания на 3-4 часа. Затем грибы мелко нарезать. Грибной настой процедить, добавить в него мелко нарезанные разбухшие грибы, промытую перловую крупу и долить воды. Варить 1 час.
Затем положить нарезанный кубиками картофель, посолить (лучше засоленным укропом) и варить еще 15 минут. Мелко нашинкованный лук и натертую на крупной терке морковь (можно также корни петрушки) обжарить в растительном масле и заправить суп, добавить черный перец, после чего варить еще 10-15 минут. Этот суп можно варить и со свежими грибами.
На 1 л воды: грибы сушеные — 30-40 г (или свежие 300 г), крупа перловая — 40 г, картофель — 350-400 г, лук репчатый, морковь и корень петрушки — по 20 г, перец черный — 8 горошин, соль по вкусу, масло растительное — 30 г.
10. Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом
В процеженный грибной бульон положить отваренные грибы, мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на растительном масле, и немного слегка поджаренной пшеничной муки. Довести до кипения. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками чернослив, изюм, кусочки лимона и варить до готовности.
На 1 литр грибного бульона: отваренные грибы -70-100 г, картофель — 300 г, лук репчатый — 50 г, мука — 20 г, масло растительное — 60 г, изюм — 10 г, чернослив — 40 г, кусочек лимона, соль по вкусу.
11. Щи с грибами <по-монастырски>
В бульон со сваренными и нарезанными соломкой сушеными грибами положить отваренную перловую крупу, картофель, нарезанный кубиками, свежую нарубленную капусту и соль. Через 10 минут, после закипания положить натертый лук и нашинкованную морковь, которые 15 минут, тушились с растительным маслом и водой. Варить до готовности овощей. Подавать на стол, посыпав измельченный зеленью лука и укропа.
К щам хорошо подать пышки или гренки из белого хлеба.
На 1 л воды: грибы сушеные — 20 г, капуста -250 г, картофель — 200 г, крупа перловая — 50 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 40 г, масло растительное — 30 г, лук зеленый и укроп — по 20 г.
12. Щи валаамские
Капусту нашинковать, залить водой, добавить репчатый лук, мелко нарезанный корень петрушки и поставить на огонь. Отдельно сварить свежие или размоченные сухие грибы, которые затем поджарить на растительном масле.
Когда капуста слегка упарится, подсыпать слегка поджаренной муки, затем добавить грибы и грибной бульон, перец и лавровый лист, зелень петрушки и укропа. Щи медленно довести до кипения, чтобы капуста лучше пропиталась грибным духом.
Подают щи с гренками из черного хлеба.
На 1 л воды: грибы сушеные — 40 г, свежие — 350-400 г, капуста — 400 г, лук репчатый — 40 г, корень петрушки — 20 г, мука — 20 г, перец черный — 6 горошин, два лавровых листа, зелень петрушки и укропа -по 20 г.
13. Щи из квашеной капусты с сушеными грибами
Сушеные грибы (лучше белые) тщательно промыть, залить водой и оставить на 3-4 часа, затем нарезать соломкой, положить в процеженный бульон и варить в течение часа. Всыпать нарезанный кубиками картофель и через 15 минут отжатую квашеную капусту. За 10 минут до готовности положить поджаренные на растительном масле мелко нашинкованный лук и натертую на крупной терке морковь. Добавить черный перец и соль, можно молотую кинзу. Подавая к столу, посыпать зеленым луком.
На 1 л воды: грибы сушеные — 20 г, картофель -250 г, капуста квашеная — 300 г, лук и морковь — по 30 г, масло подсолнечное — 30 г, перец черный -7 горошин, кинза молотая — 5 г, лук зеленый — 30 г.
14. Щи из свежей капусты с томатом
В воду положить нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель, дать закипеть и варить 15 минут. Нарезанные соломкой морковь, репу, коренья петрушки и сельдерея, мелко нарезанный лук поджарить на растительном масле, затем добавить немного бульона из кастрюли и тушить 15 минут, после чего положить в щи.
После готовности овощей в кипящие щи положить поджаренную муку с томатом, туда же опустить черный перец и лавровый лист. Подавая на стол, посыпать измельченным укропом и зеленым луком.
Подавать на стол с гренками из белого хлеба.
На 1 л воды: капуста — 400 г, картофель — 100 г, лук репчатый, морковь и репа — по 40 г, корни петрушки и сельдерея — по 20 г, масло растительное — 40 г, томатная паста — 20 г, мука пшеничная — 10 г, перец черный — 7 горошин, 2 лавровых листа, соль по вкусу, лук зеленый и укроп — по 20 г.
15. Борщ со свежей капустой
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, слегка обжарить на растительном масле, подлить воды и тушить на слабом огне 1,5-2 часа. Морковь, брюкву, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук нарезать соломкой и жарить до полуготовности, в конце добавить помидоры. В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и сладкий стручковый перец и варить еще 20 минут.
Опустить туда обжаренные овощи, довести до кипения. Затем положить тушеную свеклу, черный перец и соль. Через 15 минут добавить уксус и сахарный песок. Посыпать зеленью петрушки, укропом и зеленым луком.
На стол подавать с печеными пышками или гренками из белого хлеба.
На 1 л воды: свекла — 200 г, капуста — 200 г, картофель — 50 г, морковь, брюква, репчатый лук — по 40-50 г, корни петрушки и сельдерея — по 30 г, помидоры (можно консервированные) — 120 г, растительное масло — 60 г, уксус (лучше фруктовый) — 5-10 г, сахарный песок — 5-10 г, перец черный — 8 горошин. Зелень петрушки, укроп и зеленый лук — по 20 г, соль по вкусу.
16. Борщ с квашеной капустой
Свеклу нарезать соломкой, полить рассолом квашеной капусты, немного обжарить на растительном масле, затем подлить немного воды и тушить в течение 1,5-2 часов. Морковь, брюкву, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук нашинковать, слегка обжарить на растительном масле, в конце добавить томат-пасту.
В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, через 15 минут отжатую квашеную капусту. Через 10 минут положить обжаренные овощи с томатом и тушеную свеклу. Варить до готовности. За 10 минут до готовности посолить, добавить сахар, черный и душистый перец и лавровый лист. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
На 1 л воды: свекла — 200 г, отжатая квашеная капуста — 150-200 г, рассол квашеной капусты — 30 г, картофель — 100 г, морковь, корни петрушки и сельдерея — по 30 г, брюква и репчатый лук — по 40 г, томат-паста — 20 г, масло подсолнечное — 50 г, сахарный песок — 5-10 г, черный перец — 7 горошин, душистый перец — 4 горошины, два лавровых листа, зелень петрушки — 20 г, соль по вкусу.
17. Борщ холодный сладкий Промытые сухофрукты залить холодной водой, добавить сахар и шафран, сварить. Нашинкованную свеклу залить горячей водой, добавить уксус и соль, сварить до мягкости. Добавить сваренные сухофрукты с жидкостью, нарезанный кубиками картофель, перец и варить 20 минут. Остудить и подавать с зеленым луком. На 1 л воды: свекла — 200 г, картофель — 200 г, сухо-фрукты — 60 г, сахар — 10 г, уксус — 5 г, перец черный -5 горошин, щепоть шафрана, лук зеленый — 20 г.
18. Рассольник вегетарианский
Соленые огурцы, морковь, корни петрушки, сельдерея и репу (или брюкву) натереть на крупной терке. Репчатый лук мелко нарезать. Все сложить в глубокую сковороду, добавить растительное масло, накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. В кастрюлю с водой положить промытую перловую крупу и варить 20-30 минут.
Затем положить тушеные овощи, нарезанный ломтиками сырой картофель, черный перец горошком, соль и лавровый лист. За 2 минуты до готовности посыпать рубленым укропом или петрушкой.
Вместо перловой крупы рассольник можно варить с гречневой крупой. Тогда гречку нужно положить в воду одновременно с картофелем и тушеными овощами.
На 1 л воды: огурцы соленые — 150-200 г, картофель — 300 г, крупа перловая или гречневая — 30 г, морковь, лук репчатый, репа или брюква — по 50 г, корни петрушки и сельдерея — по 20 г, масло растительное — 20 г, перец черный — 6-7 горошин, два лавровых листа, соль по вкусу.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1. Голубцы с рисом и сушеными белыми грибами
Очищенный кочан капусты опустить в кипящую воду на 2-3 минуты, затем обдать холодной водой и осторожно снять верхние размягченные листья. Последующие листья снимать аналогичным образом. Листья разложить на столе.
Для приготовления фарша сушеные грибы замочить на 3-4 часа в воде, затем мелко нарубить. Мелко нарезанный репчатый лук поджарить на растительном масле. Когда он начнет розоветь, всыпать предварительно перебранный и промытый рис, влить стакан воды, положить соль, перец, нарезанную зелень, смешать с грибами. Используя приготовленный фарш, сделать голубцы. Можно перевязать их нитками.
Оставшуюся капусту мелко нашинковать, положить половину на дно неглубокой кастрюли, сверху уложить голубцы и прикрыть их другой половиной нашинкованной капусты. Сверху полить томат-пастой, смешанной с растительным маслом и перцем. Тушить в течение 1 часа в духовом шкафу.
Подавать горячими или холодными с соусом из чернослива. Посыпать зеленью петрушки или кинзы.
Капуста — один большой кочан, сухие грибы — 50 г, рис — 200 г, масло растительное — 50 г, томатная паста — 20 г, перец красный молотый и соль по вкусу, зелень петрушки или кинзы — 20 г.
2. Голубцы с гречневой кашей
Кочан капусты очистить, опустить в подсоленный кипяток, варить 10-15 минут, откинуть на решето, дать стечь воде и осторожно срезать листья. Завернуть в них гречневую кашу, перевязать нитками. В гречневую кашу, используемую для приготовления голубцов, добавить растительное масло и соль. Голубцы обвалять впанировочных сухарях и обжарить на растительном масле.
Подавать с соусом из сушеных грибов. Для его приготовления грибы замочить на 3-4 часа, затем отварить. Мелко нарубленный лук поджарить на растительном масле вместе с пшеничной мукой, добавить грибной бульон, затем мелко порубленные грибы и молотый черный перец. Еще раз прокипятить.
Капуста — один кочан, крупа гречневая — 150 г, масло подсолнечное — 200 г, соль по вкусу.
Для приготовления соуса: грибы сушеные — 25 г, лук — 50 г, мука — 20 г, масло растительное — 20 г, соль и перец по вкусу.
3. Перец фаршированный
Сладкий стручковый перец вымыть в холодной воде, срезать часть, примыкающую к плодоножке, и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целостности плода. Опустить в кипящую воду на 1-2 минуты, затем в холодную.Капусту мелко нашинковать, обжарить вместе с натертой на крупной терке морковью на растительном масле. Нафаршировать ею перцы.
Уложить их в кастрюлю, залить водой, в которой бланшировали перцы. Натертую на крупной терке морковь и мелко нарезанные помидоры обжарить на растительном масле и положить сверху в кастрюлю с перцами. Посолить, добавить черный перец и зелень сельдерея и укропа. Тушить в течение 40 минут.
Перец сладкий стручковый — 600 г, капуста — 500 г, морковь — 100 г, мало растительное — 80 г, помидоры — 100-150 г, зелень сельдерея и укропа — по 30 г, перец черный — 8-10 горошин, соль по вкусу.
Таким же способом можно приготовить и голубцы.Для начинки перцев и голубцов можно использовать также: рис, лук, грибы; перловую крупу, лук, грибы; коренья (морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы; рис, лук, коренья. Крупу и грибы можно предварительно отдельно отварить. Затем фарш обжарить вместе с луком.
4. Кабачки фаршированные
Кабачки помыть, очистить от кожуры, если она очень грубая. Разрезать поперек на куски толщиной 5-7 см. Из каждого куска чайной ложкой вынуть середину, не доходя до конца на 1 см — так, чтобы получился стаканчик.
Для приготовления фарша грибы отварить и мелко нарезать. Рис отварить и промыть водой. Морковь натереть на терке, лук мелко нашинковать. Лук с морковью обжарить на растительном масле, затем добавить рис и грибы, соль и перец и все поджарить. Этим фаршем заполнить стаканчики. Сверху полить томатным соусом. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол посыпать рубленой кинзой и укропом.
Кабачки — 1,5 кг, рис — 100 г, грибы свежие — 300 г (или сушеные — 30 г), морковь — 50 г, лук — 50 г, масло подсолнечное — 60 г, соус томатный — 50 г, красный молотый перец и соль по вкусу, кинза и укроп по — 20 г.
5. Баклажаны фаршированные
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль, вырезать сердцевину так, чтобы образовалась неглубокая длинная лунка, и обжарить на растительном масле. Сердцевину баклажанов, морковь, лук, сладкий перец, коренья петрушки и помидоры мелко нарезать, посолить, посыпать перцем и обжарить в растительном масле. Заполнить этим фаршем углубление в баклажанах и сложить половинки так, чтобы овощи были как бы цельные. Положить их на сковороду, полить томатным соусом и запечь в духовке.
Баклажаны — 1 кг, морковь, лук, сладкий стручковый перец — по 50 г, зелень петрушки — 20 г, помидоры — 100 г, масло растительное — 80 г, соус томатный — 50 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
6. Картофель разваренный с жареным луком и морковью
Картофель вымыть и очистить от кожуры. Клубни разрезать пополам, вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, посолить. Варить до мягкости на умеренном огне. За 10 минут до готовности положить чеснок, лавровый лист и укроп.
Когда картофель сварится, воду слить. Обсушить его, встряхнув несколько раз в открытой кастрюле над слабым огнем. Добавить мелко нарезанный лук и нашинкованную морковь, поджаренные на растительном масле. После этого картофель встряхнуть еще несколько раз. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Картофель — 1 кг, морковь — 200 г, лук — 150 г, масло растительное — 80 г, чеснок — одна долька, два лавровых листа, укроп свежий — 20 г (сушеный 2 г), зелень петрушки — 20 г.
7. Картофельное пюре
Картофель очистить от кожуры, промыть. Клубни разрезать пополам, положить в подсоленную кипящую воду и в закрытой кастрюле варить до готовности. Затем воду слить (не до конца), горячий картофель размять толкушкой. Добавить растительное масло и, непрерывно помешивая, подогреть. Кастрюлю снять с огня и деревянной ложкой или веселкой взбить пюре, пока оно не станет воздушным. Выложить в глубокую посуду, посыпать зеленью.
Подавать с жареным луком или различными острыми соусами.
Картофель — 1 кг, дезодорированное растительное масло — 40 г, соль по вкусу, зелень (укроп, петрушка, кинза или эстрагон) — 20 г.
8. Грибы тушеные с картофелем
Грибы и лук нашинковать и тушить с очищенным растительным маслом (можно использовать отмытые соленые грибы или размоченные сушеные). Картофель нарезать ломтиками или разрезать на 4 части, отварить в небольшом количестве воды. Затем воду слить, а картофель переложить в миску. Сверху положить грибы и несколько минут тушить, чтобы картофель пропитался грибным соусом. При подаче на стол блюдо украсить зеленью.
Картофель — 1 кг, грибы: свежие — 300 г, или отваренные соленые — 100 г, или сушеные — 30 г, масло растительное — 30 г, лук — 40 г, соль по вкусу; укроп или зелень петрушки — 20 г, перец черный — 5-6 горошин.
9. Картофель жареный
Картофель тщательно вымыть и сварить в кожуре в подсоленной воде. Затем очистить, нарезать кружками и поджарить на растительном масле.
Или: крупные картофелины сварить в кожуре, затем очистить, нарезать крупными ломтями, обвалять в муке или в сухарях и каждый ломоть обжарить в растительном масле.
Или: картофель очистить от кожуры, вымыть, сварить в соленой воде до полуготовности, нарезать ломтиками и поджарить на растительном масле.
Или: картофель очистить от кожуры, вымыть, нарезать ломтиками, обсушить в салфетке, посолить и жарить на растительном масле до готовности.
При подаче на стол посыпать измельченным укропом, зеленью петрушки или кинзы, зеленым луком.
Картофель — 1 кг, масло растительное — 80 г, зелень укропа, петрушки или кинзы — 20 г, лук зеленый -20 г.
10. Грибы свежие, жаренные с луком
Очищенные грибы хорошо промыть, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить и обжарить в растительном масле. Смешать с отдельно обжаренным луком.
При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа. Можно подавать с отварным или жареным картофелем.
Грибы свежие — 1 кг, масло растительное — 50 г, лук репчатый — 50 г, зелень петрушки или укроп -20 г, соль по вкусу.
11. Картофельные котлеты
Очищенный от кожуры и промытый картофель положить в кипящую подсоленную воду и варить на среднем огне до мягкости. Затем остудить и размять толкушкой. К картофельной массе добавить мелко нарубленный лук, обжаренный на маргарине, соль, муку. Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях. Жарить в подсолнечном масле до появления коричневой корочки. Посыпать измельченной зеленью кинзы или эстрагона.
Подавать с грибным соусом или соусом из хрена.
Картофель — 500 г, лук репчатый — 40 г, мука пшеничная — 40 г, сухари панировочные — 20 г, зелень кинзы или эстрагона — по 20 г, маргарин — 15 г, масло растительное — 15 г.
12. Картофельные лепешки
Картофель очистить от кожуры, отварить, остудить и размять, добавить обжаренный мелко нарубленный репчатый лук, ложку растительного масла, муку, соль, мускатный орех и все перемешать. Запанировать сухарями и жарить на растительном масле с обеих сторон до появления коричневой корочки.
Подавать с томатным или с грибным соусом.
Картофель — 300 г, лук репчатый — 50 г, натертый мускатный орех — 0,5 г, мука пшеничная — 30 г, панировочные сухари — 20 г, растительное масло — 60 г, соль по вкусу.
13. Картофельные дрожжевые лепешки
В картофельное пюре добавить пшеничную муку, соль, черный молотый перец, сахар и разведенные в воде дрожжи. Все перемешать и дать подняться в тепле.Сушеные грибы (лучше светлые — белые, лисички, маслята) размочить в течение 2-3 часов, затем довести до кипения. Грибы мелко нарезать и обжарить с мелко нарезанным луком. В конце добавить немного бульона от грибов и тушить на сковороде с закрытой крышкой 5 минут. Затем грибы немного остудить и смешать с картофельным тестом. Дать немного подняться. Готовое тесто выкладывать столовой ложкой на сковороду с растительным маслом и поджарить лепешки с двух сторон.
Картофель — 300 г, мука пшеничная — 50 г, дрожжи — 20 г, сахар — 20 г, грибы сушеные — 40 г, лук -60 г, масло подсолнечное — 80 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
14. Оладьи из картофеля
Очищенный от кожуры картофель натереть на мелкой терке, смешать с мукой, посолить. Смесь выкладывать ложкой на сковороду с горячим маслом. Оладьи обжаривать с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Если тесто слишком жидкое и оладьи разваливаются, в него следует добавить муки.
Такие оладьи можно испечь и с грибами, тогда в тесто нужно добавить очень мелко нарубленные отварные грибы.
Сырой картофель — 400 г, мука пшеничная — 50 г, отварные грибы — 100 г, растительное масло — 80 г, соль по вкусу.
15. Морковь, жаренная в масле
Морковь (лучше молодую) нарезать кружочками толщиной 2-3 мм. Положить на сковороду с подогретым очищенным растительным маслом, слегка посолить и обжарить, помешивая, до готовности. За 5 минут до готовности добавить молотый перец, молотую кинзу, сахар. Посыпать рубленным укропом или зеленью сельдерея.
Морковь — 0,5 кг, масло растительное — 50 г, сахар — 2 г, молотая кинза — 2 г, соль и перец по вкусу, зелень — 20 г.
16. Котлеты из моркови
Очищенную морковь сварить, пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке и прогреть с подсолнечным маслом. Добавить манную крупу и проварить в ней 10 минут. В полученную массу добавить соль, сахар, молотый перец, хмели-сунели, все хорошо перемешать. Сделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить с двух сторон на подсолнечном масле. К морковным котлетам можно подать грибной соус.
Морковь — 1 кг, манная крупа — 75 г, масло подсолнечное — 60 г, сухари панировочные — 45 г, сахар 5 г, соль, перец молотый, хмели-сунели по вкусу.
17. Тыква жареная
Тыкву очистить от кожи, нарезать пластинками, поджарить в очищенном растительном масле. Пшеничную муку поджарить с растительным маслом, добавить тщательно растертые орехи лещины, взбить с водой, вскипятить и при подаче на стол облить куски жареной тыквы. Тыква — 600 г, масло растительное — 80 г.
Для приготовления соуса: мука пшеничная — 2 столовые ложки, масло растительное и растертые орехи лещины — по 2 столовые ложки, вода — 4 столовые ложки.
18. Капуста цветная жареная
Цветную капусту разобрать по веточкам, хорошо промыть. Крупные веточки разрезать. Посолить и обжарить в растительным масле на сковороде с закрытой крышкой до мягкости. Посыпать измельченным укропом или зеленью петрушки и кинзы.
Капуста цветная — 1 кг, масло растительное — 50 г, соль по вкусу, зелень — 20 г.
19. Кабачки жареные
Молодые кабачки промыть и нарезать кружками толщиной 1 см. Более зрелые в начале очистить от кожицы, затем нарезать кружками и удалить твердые семена. Обвалять в подсоленной муке. Затем обжарить на растительном масле на слабом огне. Посыпать мелко нарубленным укропом.
Кабачки — 1 кг, мука — 50 г, масло растительное — 80 г, укроп — 30 г, соль по вкусу.
20. Тушеная капуста с яблоками
Капусту нашинковать, положить в эмалированную или глиняную посуду, посолить и трамбовать до появления сока. Тушить на слабом огне с закрытой крышкой до мягкости. Когда сок выпарится, добавить масло. К почти готовой капусте добавить натертые яблоки и сахар.
Капуста свежая — 500 г, яблоки (антоновские) -100 г, масло растительное — 40 г, сахар — 3 г, соль по вкусу.
21. Тушеная квашеная капуста
Рубленый лук обжарить в масле до светло-коричневого цвета.Добавить к отжатой от рассола квашеной капусте, перемешать, подлить немного воды и тушить, время от времени помешивая, до готовности. В конце добавить сахар.
Особенно вкусно блюдо, приготовленное из свежеквашеной капусты или треть квашеной капусты заменить свежей. К готовой квашеной капусте добавить томатный соус.
Капуста — 500 г, масло растительное — 80 г, лук — 50 г, сахар — 2 г, соль по вкусу.
22. Морковь тушеная с картофелем
Мелко нарубленный лук обжарить в масле до светло-коричневого цвета, добавить морковь, нарезанную соломкой, и обжарить ее. Затем подлить немного горячей воды и тушить морковь до полуготовности. Добавить очищенный и нарезанный мелкими кубиками картофель, посолить. Тушить на малом огне до мягкости. Перед готовностью добавить молотый черный перец и молотую кинзу.
Перед подачей на стол густо посыпать зеленью.Аналогично можно потушить морковь с брюквой, только вначале брюкву надо отварить в соленой воде.
Морковь — 200 г, картофель (или брюква) — 200 г, масло растительное — 50 г, лук — 50 г, соль, перец и молотая кинза по вкусу, укроп или зелень петрушки -20 г.
23. Грибы, тушенные с овощами
Грибы нарезать мелкими кусочками. В посуде для тушения разогреть растительное масло, положить нарезанные кубиками овощи и пассеровать 5-6 минут, затем залить водой и тушить под крышкой до полуготовности. Незадолго до конца тушения добавить тушенные отдельно грибы, томат-пюре, соль, перец и рубленую зелень.
Хорошо подавать с солеными огурцами.
Грибы свежие — 200 г (либо соленые — 100 г), лук -50 г, морковь — 100 г, капуста — 250 г, картофель -150 г, горох — 100 г, бобы — 100 г, корень петрушки -30 г, масло растительное — 50 г, томат-пюре — 20 г, зелень петрушки, кинзы или укропа — 20 г, соль и красный молотый перец по вкусу.
Вторые блюда из круп
Для приготовления каши крупу нужно перебрать от примесей и неочищенных зерен. Перед варкой ее следует обдать кипятком и дать постоять в воде. Варить кашу на несильном огне. Солить нужно в последний момент, чтобы она сделалась мягкой и не пригорела. Для заправки каши или приготовления подливки к ней лучше использовать очищенные дезодорированные масла (подсолнечное, прованское, хлопковое и др.), лишенные запаха, который мешает воспринимать специфический вкус каши.
24. Крутая гречневая каша
Перебранную крупу слегка поджарить на слабом огне для усиления запаха и цвета. Затем обдать кипятком в дуршлаге и насыпать в кастрюлю. Добавить растительное масло, соль и перемешать. Влить кипяток так, чтобы он едва покрывал крупу. Поставить в горячую печь или в духовку на 3 часа. Кашу можно варить и менее 1 часа, а затем укутать кастрюлю ватным одеялом.
Если каша предназначена для дальнейшей обработки (приготовления котлет и других блюд), масло добавлять не следует.
Крупа гречневая ядрица (недробленая) — 300 г, масло растительное — 30 г, соль по вкусу.
25. Котлеты из гречневой каши
Крутую гречневую кашу смешать с пшеничной мукой и мелко нарезанным луком, поджаренным на растительном масле. Добавить соль, черный молотый перец, растительное масло. Все хорошо размешать. Сделать небольшие котлеты, обвалять их в панировочных сухарях или муке. Жарить на сковороде или в духовке.
Хорошо подавать к борщу или кислым щам. Если подают отдельно, то с грибным соусом.
Крутая гречневая каша — 400 г, мука пшеничная -20 г, лук репчатый — 80 г, масло растительное — 100 г, черный молотый перец и соль по вкусу, панировочные сухари и мука — 50 г.
26. Каша гречневая с грибами
Сушеные грибы (лучше белые) промыть и замочить на 2-3 часа. Затем нарезать соломкой и варить в той же воде. Через 10-15 минут посолить, добавить гречневую крупу-ядрицу и сварить до готовности. Лук репчатый мелко нарезать и поджарить на растительном масле. Смешать с кашей. Хорошо, если готовая каша упреет в течение 1-2 часов.
Аналогично можно готовить пшеничную, пшенную и ячневую каши.
Грибы сушеные — 30-40 г, вода — 400 г, крупа гречневая — 300 г, лук репчатый — 50-80 г, масло растительное — 60-80 г, соль по вкусу.
27. Плов из сушеных грибов
Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 3-4 часа. Затем мелко нарезать и сварить в той же воде. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все это обжарить на растительном масле. Положить в бульон с грибами, туда же добавить перебранный промытый рис, посолить. Закрыть крышкой и тушить. За 10 минут до готовности добавить молотую кинзу (кориандр) и молотый черный перец.
Грибы сушеные — 40 г, вода — 350 г, рис — 150-200 г, масло растительное — 80 г, морковь — 80-100 г, лук — 50 г, кинза молотая — 3-4 г, перец и соль по вкусу.
28. Котлеты из грибов с рисом
Грибы отварить (если сухие, то предварительно размочить в воде в течение 3-4 часов), мелко нарубить. Сварить вязкую рисовую кашу на воде. Смешать грибы с рисом, посолить, добавить перец и сделать котлеты. Обвалять в панировочных сухарях и поджарить на растительном масле.
Подавать с грибным соусом, приготовленным из бульона, в котором варились грибы.
Грибы свежие — 400-500 г (сушеные 50-60 г), рис — 200 г, сухари панировочные — 40 г, соль и перец по вкусу.
29. Каша рисовая с черносливом
Чернослив хорошо промыть, залить холодной водой и кипятить в течение 5-10 минут. Затем оставить в отваре на 2-3 часа для набухания. Отвар слить в кастрюлю, добавить воду, сахар, соль, довести до кипения и всыпать перебранный и промытый рис. Варить, помешивая, до готовности. В конце добавить очищенное дезодорированное растительное масло. При подаче на стол сверху положить чернослив. Эту кашу можно варить также из пшенной и пшеничной крупы.
Рис (либо пшенная, либо пшеничная крупа) — 200 г, вода — 700 г, чернослив — 150 г, сахар — 10-20 г, масло растительное — 40-50 г, соль по вкусу.
30. Каша пшенная
Кашу лучше варить в глиняном облитом горшке. Крупу перебрать, удалив неочищенные зерна. 3-4 раза обварить кипятком, что устраняет горький вкус. Довести до кипения молоко или воду, всыпать крупу и варить 20-25 минут. Посолить, поставить на 2 часа томиться в духовку или в протопленную русскую печь без крышки. На поверхности образуется румяная вкусная корочка, которую нужно вынуть и класть по кусочку на каждую порцию каши в тарелку.
К пшенной каше подают корицу, размолотую с сахаром, которой через ситечко посыпают каждую порцию каши на тарелке.
Пшено — 150 г, ореховое молоко или вода — 750 г, соль по вкусу.
31. Каша пшенная с тыквой
Кашу приготовить так же, как в предыдущем рецепте. Но после варки каши на огне в нее добавить натертую на крупной терке тыкву, перемешать и поставить на 2 часа томиться в духовку или в протопленную русскую печь.
Пшено — 150 г, ореховое молоко или вода — 750 г, тыква — 200-400 г, соль по вкусу.
32. Овсяная каша из хлопьев или крупы <Геркулес>
Овсяные хлопья с вечера залить водой. Утром довести до кипения и разварить в течение 20 минут на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. Солить в конце варки. В готовую кашу положить растительное масло.
Хлопья овсяные — 100 г, вода — 300 г, масло растительное — 30-40 г, соль по вкусу.
33. Котлеты манные с изюмом
Приготовить крутую манную кашу на ореховом молоке или воде. Добавить пшеничную муку и распаренный изюм без косточек. Свалять маленькие котлеты. Изжарить на постном масле. Подавать со сладким соусом (например, сливовым, клюквенным).
Каша манная — 2 стакана, мука пшеничная — 1 столовая ложка, изюм распаренный — 2 столовые ложки.
34. Шарлотка из яблок с черным хлебом
Яблоки очистить, нарезать ломтиками, вынуть зерна, положить 2 столовые ложки сахара, добавить корицу, толченые орехи, апельсиновые корки, белое вино. Слегка потушить, чтобы яблоки не разварились. Между тем растереть черствый черный хлеб с растительным маслом, добавить лимонную цедру и остаток сахара, мелко истолченную корицу, гвоздику и ванилин. Форму смазать маслом, обсыпать просеянными сухарями из черного хлеба. Положить в нее половину массы из черного хлеба, затем яблоки, сверху оставшуюся хлебную массу. Поставить в печь или духовку на 1 час, периодически поворачивая форму, чтобы кругом подрумянилось.
При подаче на стол облить шарлотку клюквенным соусом.
Яблоки (лучше кислых сортов, например антоновские) — 3 штуки, сахар-песок — 100 г, корица, гвоздика и ванилин по вкусу, орехи миндаля или лещины -20 г, сухое белое вино — 20 г, черный протертый хлеб — 1 стакан, растительное очищенное масло (лучше прованское) — 20 г, цедра 0,5 лимона, апельсиновые корки — 20 г.
35. Пудинг постный на пару с яблоками
Орехи очистить, истолочь не слишком мелко, добавить неполный стакан воды, всыпать немного сахара. Ситный хлеб нарезать тонкими ломтиками и замочить в ореховом молоке. Кастрюлю смазать прованским маслом, обсыпать сахаром, положить слой булки, ряд нарезанных ломтиками очищенных яблок, посыпать сахаром, положить слой варенья и опять слой булки и так до конца. Варить на пару.
Подавая на стол, облить следующим соусом: 1/4 стакана сиропа смешать с вином (мадерой или портвейном), добавить картофельную муку, размешанную с водой, подержать на плите, интенсивно мешая.
Орехи — 50 г, белый ситный хлеб — 250 г, масло постное (лучше миндальное или прованское) — 15 г, сахар — 50 г, варенье (лучше клубничное) — 70 г, яблоки (сладкие) — 3 штуки, вино крепленое — 20 г, картофельная мука — 5 г, ягодный сироп — 50 г.
СОУСЫ
1. Соус из сушеных грибов (основной)
Сушеные грибы хорошо промыть, замочить на ночь и варить в той же воде в течение 1 часа без соли. Бульон процедить, грибы пропустить через мясорубку. Муку поджарить в растительном масле до светло-коричневого цвета, развести кипящим бульоном и варить на малом огне 15-20 минут. Нашинкованный лук обжарить на растительном масле, добавить к нему грибы, все вместе прожарить в течение 10 минут, помешивая, затем переложить в соус. Добавить соль и черный перец по вкусу. Перемешать и прокипятить.
Подавать к картофельным котлетам и другим блюдам из картофеля, запеканкам, отварным макаронным изделиям и т. д.
Грибы сушеные — 50 г, мука — 20 г, лук репчатый -75 г, масло растительное — 30 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
2. Соус томатный со свежими грибами
Мелко нашинкованный лук пассеровать на растительном масле, затем соединить его с нарезанными тонкими кусочками шампиньонами или свежими белыми грибами, с томатным соусом и варить 10-15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок или соль.
Соус томатный — 200 г, грибы свежие — 50-80 г, лук репчатый — 50 г, масло подсолнечное — 15 г, чеснок — 5 г, соль по вкусу.
3. Соус грибной кисло-сладкий
К грибному соусу (основному) добавить размоченный изюм и чернослив без косточек, сахар, винный уксус и томат-пасту, прожаренную на растительном масле. Кипятить 15 минут. Подавать к котлетам, запеканкам, крупяным блюдам.
Изюм — 30 г, чернослив — 40 г, уксус — 10 г, томат-паста — 30 г.
4. Соус из свежих грибов с чесноком
Чеснок мелко нарезать, добавить соль, истолочь и, выложив в миску, смешать с растительным маслом. Грибы отварить в небольшом количестве воды, пропустить через мясорубку и смешать с чесноком. Смесь залить грибным отваром, уксусом,черным молотым перцем, измельченным лавровым листом, перемешать.
Подавать к овощным блюдам.
Грибы свежие — 200 г, масло растительное — 60 г, чеснок — 50 г, уксус — 3 г, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
5. Соус из соленых огурцов
Соленые огурцы нарезать маленькими кусочками или натереть на крупной терке. Добавить поджаренную муку и вскипятить с маслом и мелко нарубленной зеленью петрушки. Развести в грибном бульоне и огуречном рассоле, добавить сахар, вскипятить.
Соленые огурцы — 150 г, мука пшеничная — 20 г, масло растительное — 20 г, зелень петрушки — 5 г, огуречный рассол — 80-100 г, грибной бульон — 150-200 г, сахар (лучше жженый) — 5 г, соль по вкусу.
6. Кисло-сладкий соус из лука
Сахар истолочь, поджарить на сковороде до темного цвета, влить ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю. Туда же положить поджаренную муку, растительное масло, вскипятить. Развести овощным бульоном, в котором сварились мелко нарезанные луковицы с добавлением уксуса и лимонного сока. Добавить лук, протертый через сито.
Лук — 100 г, масло растительное — 20 г, мука пшеничная — 10 г, сахар — 5 г, сок лимона или уксус 5 г, вода — 300 г.
7. Соус из укропа
Муку поджарить с растительным маслом (лучше горчичным или подсолнечным из жареных семечек). Развести грибным бульоном, добавить мелко нарезанный укроп, уксус, соль и перец. Этот соус можно готовить также из зелени петрушки, кинзы, сельдерея, эстрагона. Подавать к отваренному картофелю, котлетам из грибов.
Мука пшеничная — 20 г, масло растительное — 30 г, укроп — 20-30 г, бульон грибной — 200 г, уксус — 3 г, соль или черный молотый перец по вкусу.
8. Соус-хрен с уксусом
Корни хрена очистить и натереть на мелкой терке. Залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 1-1,5 часа. Затем добавить сахар, уксус и соль, все размешать. Хранить закрытым холодильнике.
Корни хрена — 100 г, уксус — 40-60 г, сахар — 5-7 г, вода — 50 г, соль по вкусу.
ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА
1. Фаршированные яблоки
У яблок вырезать сердцевину. Углубления в яблоках заполнить вареньем. Разложить на глубоком противне, на дно которого влить немного холодной воды. Яблоки обсыпать сахарной пудрой. Печь в очень горячей духовке.
Подавать яблоки в горячем виде с обжаренными ломтиками белого хлеба. Хорошо отдельно подать маковое молоко.
Яблоки (лучше кислых сортов, например антоновские) — 6-8 штук, брусничное варенье или абрикосовый джем — 200 г, сахарная пудра — 30 г.
2. Фаршированные яблоки по-другому
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, варить в сахарной воде до полумягкости. Затем выложить на противень, начинить джемом, смешанным с измельченными цукатами. Каждое яблоко залить ореховой смесью (ореховое молоко сбить с мукой и сахаром, добавить натертую лимонную цедру и довести, помешивая, до кипения). Запекать в жаркой духовке.
Яблоки зимних сортов — 6-8 штук, абрикосовый джем — 70 г, апельсиновые цукаты — 30 г, пшеничная мука — 30 г, ореховое молоко (лучше из грецких орехов) — 1 стакан, сахар — 50 г, цедра — 0,5 лимона.
3. Компот из слив
Сливы положить в кипяток и греть, пока не лопнет кожица. Затем откинуть на сито, чтобы стекла вода, очистить от кожицы, разрезать пополам и вынуть косточки. Из сливового отвара, сахара и лимонной корки сварить сироп, положить туда сливы, подлить вино и вскипятить. Компот подавать холодным.
Сливы — 300 г, сахар — 90 г, вода — 2 стакана, десертное вино — 2 столовые ложки.
4. Кисель из чернослива
Чернослив размочить в холодной воде в течение 3-4 часов. Вынуть косточки. Затем отварить в той же воде и протереть через сито. Смешать с отваром, добавить сахар и довести до кипения. Далее при интенсивном перемешивании добавить разведенный в холодной воде крахмал и дать закипеть.
Аналогично готовят кисель из кураги, сушеных яблок, груш и других сухофруктов.
Чернослив сушеный — 100 г, вода — 400 г, сахар -100 г, крахмал картофельный — 50 г.
5. Тыква с орехами
Тыкву очистить от корки и, не резав, залить подсоленным кипятком и варить в течение 20-30 минут, затем вынуть и остудить. Очищенные грецкие орехи истолочь и смешать с сахарной пудрой до образования однородной массы. Мед развести в горячей воде в соотношении 1:4, добавить корицу и довести до кипения. Сваренную тыкву мелко нарезать, осторожно перемешать с толчеными орехами и сверху полить сиропом из меда.
Подавать холодным на десерт.
Тыква — 250 г, орехи (лучше грецкие) — 70 г, мед — 20 г, сахар — 30 г, соль и молотая корица по вкусу.
СЛАДОСТИ
1. Цукаты из корок апельсина
С апельсина снять корку и разрезать ее на кусочки. Вымочить в воде в течение 3-4 часов, затем переменить воду и варить до мягкости (так, чтобы можно было проколоть соломкой). Затем снова опустить в холодную воду на 12-24 часа. Сварить сироп из половины отвешенного сахара и стакана воды, остудить. В сухую банку сложить насухо вытертые корки, влить сироп и прижать корки так, чтобы они были полностью погружены в сироп. Через 3 суток сироп слить, добавить в сироп сахар и вскипятить. Остудить и снова залить им апельсиновые корки. Через 2 суток сироп слить, вновь добавить сахар и уварить до густоты. Обмакнуть в него каждый кусок корки, сложить на противень и поставить ненадолго в протопленную печь или нагретую и выключенную духовку. Вынуть, как только сахар обсохнет. Повторить это несколько раз, но так, чтобы ни разу не пересушить. Хранить в герметически закрытых банках.
Корки апельсина — 200 г, сахар — 400 г, вода — 200 г.
2. Цукаты из апельсиновых корок, приготовленные более простым способом.
Подавая на десерт апельсины, снимать с них корки и резать на тонкие полоски. Вымочить корки в воде в течение 2-6 дней, каждый день меняя воду. Вынуть из воды, взвесить, затем залить холодной водой и сварить до мягкости.
Приготовить сироп. Опустить в него корки и варить до тех пор, пока сироп не загустеет и его не станет мало. Слегка остудить. На поднос насыпать мелкого сахару и отдельно горку сахарной пудры. Каждую корку вынимать из сиропа, обваливать в пудре и класть на поднос. Цукаты оставить лежать при комнатной температуре до тех пор, пока не обсохнут.
Хранить в стеклянной банке, закрытой бумагой, в сухом месте.
Отмоченные апельсиновые корки — 400 г, вода — 600 г, сахар для сиропа — 600 г, сахарная пудра и мелкий сахар — 100 г.
3. Грильяж
Орехи очистить от скорлупы, высушить в духовке и размельчить. Сварить сироп из сахарного песка и варить его до тех пор, пока он не приобретет коричневый цвет. Тогда его снять с огня, добавить толченые орехи и тщательно перемешать. Сделать конфетки в виде маленьких шариков, выложить на тарелку, смазанную растительным маслом, дать подсохнуть.
Орехи — 100-150 г, сахар — 200 г, вода — 50 г.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ
1. Пирожки из сдобного теста
Подсолнечное (или маковое либо ореховое) масло влить в стакан, долить водой так, чтобы всего было 0,5 стакана, перемешать, влить в муку, посолить и замесить густое тесто. Раскатать из него 12-15 кружочков. Положить на каждый начинку, защипнуть, положить на противень и поставить в горячую печь или духовку, чтобы испеклись и подрумянились.
Мука пшеничная — 200 г, масло постное — 20-45 г, соль по вкусу.
2. Пироги или пирожки из постного теста на дрожжах
В миску всыпать 2 стакана пшеничной муки (лучше крупчатой), влить теплую воду, в которой разведены дрожжи, размешать до гладкости. Поставить в теплое место и дать подняться. Когда поднимется, взбить хорошенько, посолить, влить 2 столовые ложки растительного масла, всыпать остальную муку, хорошо перемешать и дать еще раз подняться. Тогда тесто раскатать, положить начинку, защипнуть, дать подняться, смазать кипятком или маслом, смешанным с холодной водой или пивом.
Если пироги сладкие, то смазать медом. Вставить в горячую духовку или печь. Вынув из печи, смазать маслом.Для сладких пирогов или пирожков в тесто добавляют столовую ложку мелкого сахара и лимонную цедру или 0,5 ложки меду, кардамон или 20 штук толченого горького миндаля.
Мука — 600 г, вода — 1,5-1,75 стакана, дрожжи -2 столовые ложки, масло подсолнечное — 40-45 г.
3. Пироги или пирожки из заварного дрожжевого теста
Замесить тесто из 1,5 стаканов муки, 3/4 стаканов воды и дрожжей, дать подняться. Затем хорошо выбить, посолить, обдать 3/4 стаканами кипятка и хорошо вымесить. Влить постное масло, всыпать, если надо, сахар и остальную муку, перемешать. Хорошенько выбить, дать подняться. Когда поднимется, сделать пироги или пирожки, дать подняться еще раз. Смазать маслом или пивом, поставить в горячую духовку или печь.
Мука — 500-600 г, масло растительное — 30 г, дрожжи — 25-30 г, сахар — 15 г.
4. Пирожки из заварного дрожжевого теста жареные
Приготовить тесто, как описано выше, только немного пожиже. Начинить пирожки фаршем, дать подняться, затем поджарить их в растительном масле.
5. Начинки для пирогов и пирожков
Из свежей капусты
1 кочан белокочанной капусты средней величины нашинковать, посолить. Через 10 минут отжать, сложить в кастрюлю, влить 2 ложки растительного масла, добавить натертую на крупной терке морковь или, кто любит, мелко изрубленную луковицу. Поджарить, помешивая, до мягкости, чтобы капуста не подрумянилась. Когда остынет, положить черный молотый перец и мелко нарезанный укроп.
Из кислой капусты
Мелко нарубленную луковицу поджарить в 50 г постного масла, положить 3 стакана капусты, черного молотого перца. Тушить под крышкой до мягкости, помешивая, чтобы не пригорело. Можно добавить отваренных мелко нарубленных сушеных грибов, поджаренных в масле.
Из грибов
50 г сушеных белых грибов размочить, сварить до мягкости, мелко изрубить. Мелко нарезанную луковицу обжарить в 2 столовых ложках растительного масла, смешать с грибами, опять поджарить, посолить, положить черного молотого перца.
Из гречневой каши с грибами
Сварить 400 граммов крутой гречневой каши. 2 мелко нарубленные луковицы поджарить в двух столовых ложках растительного масла, добавить 100 граммов мелко нарубленных отварных белых сушеных грибов и все немного поджарить. Смешать с кашей.
Из свежих грибов
Глубокую тарелку шляпок белых грибов положить в кастрюлю, пересыпать солью, добавить немного черного молотого перца, зеленого лука и укропа, поставить на плиту. Когда грибы осядут, положить 2 столовые ложки постного масла и немного грибного бульона, прокипятить не более 10 минут. Остудить и начинить пирог.
Из жареного лука
10 луковиц мелко изрубить и поджарить в 50 г постного масла. Посолить, добавить немного черного молотого перца.
Из моркови
Морковь (5 корнеплодов) очистить, нарезать соломкой, 4 луковицы мелко изрубить. Лук и морковь пожарить в подсолнечном масле, добавить немного воды и томить минут 15 под крышкой. Добавить мелко рубленную зелень петрушки. Остудить и заправить пирожки.
Из яблок
5 крупных яблок мелко нарезать, положить на сковороду. Добавить 1-2 столовые ложки сахара. Помешивать до тех пор, пока яблоки не выпустят сок. Тушить до мягкости. К яблокам можно добавить мелко нарезанную тыкву или черноплодную рябину.
6. Блинчики из пшеничной муки заварные
С вечера 1 стакан пшеничной муки размешать в половине стакана воды, заварить одним стаканом кипятка. Когда остынет, положить дрожжи, размешать, накрыть и поставить в теплое место. Утром посолить, хорошо выбить деревянной лопаткой, всыпать оставшуюся муку, влить растительное масло, перемешать. Когда тесто еще раз поднимется, печь на постном масле блинчики или блины.
Мука пшеничная — 2 стакана, вода — 1,5 стакана, дрожжи — 30 г, масло растительное — 80 г.
7. Пряники мятные
Сварить сахарный сироп. В просеянную муку влить охлажденный сироп, растительное масло, мятную эссенцию, всыпать питьевую соду, замесить тесто. Раскатать его в виде колбаски толщиной 3-4 см, разрезать на кусочки и сделать шарики. Немного сплюснутые шарики уложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в не очень горячей духовке.
Мука — 500 г, сахар — 250 г, вода — 120 г, масло растительное — 10 г, сода питьевая — 3 г, мятная эссенция — 4-5 г.
8. Пряники ржаные медовые
Просеянную ржаную муку смешать с растолченными пряностями (корицей, гвоздикой, кардамоном). Мед вскипятить и хорошо перемешать с мукой (до тех пор, пока тесто не побелеет). Затем влить немного водки, перемешать и вынести на холод на несколько часов. После этого раскатать толстым слоем, вырезать пряники. Уложить их на смазанный постным маслом противень и выпекать в не очень горячей духовке.
Ржаная мука — 350 г, пряности толченые — 15 г, мед — 300 г, водка — 20 г.
9. Гренки из белого хлеба
Белый хлеб нарезать ломтями, вымочить в ореховом молоке. Поджарить на постном масле, слабо подрумянив.
Хлеб белый — 500 г, молоко ореховое — 150 г, масло растительное — 80 г.
10. Гренки из белого хлеба с вином
Белый хлеб нарезать ломтиками в палец толщиной, облить белым сухим вином, обвалять в сухарях, подсушить в духовке. Еще раз облить вином, на каждый ломтик положить варенье. Хлеб белый — 500 г, сухое белое вино — 120 г, сахар — 100 г, варенье — 100 г.
11. Гренки с чесноком
Тонкие ломтики белого или черного хлеба обмакнуть в воду с растертым чесноком и солью, намазать подсолнечным маслом (лучше из жареных семечек). Подержать в духовке, чтобы слегка зарумянились с обеих сторон. Посыпать мелко изрубленной зеленью укропа, петрушки или кинзы, смешанной с истолченной головкой чеснока и перцем.
Хлеб — 500 г, чеснок — 10-15 г, масло подсолнечное — 60 г, зелень — 30-40 г, перец и соль по вкусу.
КВАС, ВОДИЦЫ И ДРУГОЕ ПИТЬЕ
1. Водица из листьев черной смородины
В 5-литровую бутыль положить 100 г молодых листьев черной смородины (можно размоченных сушеных листьев), 500 г сахара, цедру лимона. Залить кипяченой остуженной водой и поставить в теплое место (на солнце). Часто взбалтывать, пока сахар не растворится. Тогда положить 1 чайную ложку дрожжей, перемешать и через 3 часа вынести на лед. Спустя 3 недели процедить сквозь полотно, разлить по шампанским бутылкам, закупорить, обвязать проволокой и положить на лед.
2. Другой способ приготовления водицы
В двухведерный бочонок рыхло насыпать доверху молодые листья черной смородины, положить 2 лимона без зерен и белой кожицы, 1,5 кг сахара, доверху залить водой (сахар хорошо размешать). Поставить на сутки в теплое место, в течение этого времени часто взбалтывать. Затем положить 2 чайные ложки дрожжей. Через 3-4 часа после начала брожения вынести на лед. Спустя 12 суток процедить через полотно, разлить по шампанским бутылкам, закупорить, обвязав проволокой, хранить на льду.
3. Яблочный или грушевый квас
Яблоки или груши вымыть, освободить от веточек и засыпать в бочку, наполнив ее до половины или немногим более. Залить доверху кипяченой охлажденной водой. Поставить в погреб. Через месяц разлить по шампанским бутылкам, положить в каждую по 5-6 изюмин. Плотно закупорить, обвязав проволокой. Хранить на льду. Оставшиеся в бочке плоды вновь залить водой, чтобы приготовить новую порцию кваса.
4. Квас лимонный
2 лимона с цедрой, но без зерен, измельчить и положить в 5-литровую бутыль. Туда же добавить 400 г сахара и 50 г изюма. Залить 1 литром кипятка, перемешать и оставить в теплом месте, часто взбалтывая, чтобы растворился сахар. Затем добавить 2 чайные ложки дрожжей и долить кипяченой остуженной водой. Оставить в теплом месте, пока квас не забродит (лимоны и изюм всплывут). Тогда квас процедить, разлить по шампанским бутылкам, закупорить, обвязав проволокой, и вынести в погреб.